新潟の「佐渡芋汁鯛御膳」 江戸中期のレシピ、235年ぶり復活 - 毎日新聞

新潟の「佐渡芋汁鯛御膳」

　年末年始に47都道府県の自慢の「グルメ」を紹介します。古里や旅行先の味をチェックしてみませんか。

　江戸時代中期の天明5（1785）年に関西で発行された「鯛（たい）百珍料理秘密箱上下巻」に「佐渡金山の名物」として掲載された「佐渡芋汁鯛」のレシピを、新潟県佐渡市小木や宿根木地区の有志が2020年、「佐渡芋汁鯛御膳」として235年ぶりに復活させた。

　御膳の条件は五つ。（1）真鯛は佐渡産の天然物のみ使用すべし（2）芋汁（とろろ汁）は佐渡産自然薯（じねんじょ）を使用すべし（3）ご飯は佐渡産コシヒカリを使用すべし（4）各店舗で創意工夫して御膳とすべし（5）値段は1980円（税込み）とすべし――だ。かつて金山で働いた労働者たちは、たまのごちそうとして丼飯にタイの刺し身を入れ、その上からとろろ汁をかけてかき込んだといわれる。確かにシコシコのタイとトロトロのとろろが口の中で溶けていく。日本料理店「まつはま」（小木町）の2代目、吉川知宏さんは「佐渡に来て、世界文化遺産（候補）の佐渡金銀山を見て、おなかがすいたら御膳を食べてもらえれば」と話す。3日前までに要予約。計4店舗で味わえる。

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【教えて！愛先生】縁起×機能性〝即席〟食薬「おせち」レシピ クリスマス、忘年会…年末の疲れた心と体を整えま ... - ZAKZAK

薬剤師で漢方に精通し、健康に役立つ食薬本がベストセラーを続ける大久保愛さんに、簡単に作れるおせちレシピを教えてもらいました。

２０２３年、お疲れさまでした。良かった人も大変だった人も、終わり良ければすべて良しということで、大みそかはとにかく笑って過ごしましょうね。そして、新春といえばおせちですが、どんなものを用意しましたか？　ホテルや料亭などからお取り寄せされる方も増えてきてますよね。現代のおせちは、洋風や中華風などさまざまにアレンジが効いて自由度高く、楽しめるようになっています。ですが、クリスマス、忘年会とごちそうを食べ続け、お酒もたっぷり飲んできた人には、箸が進まないこともあるかもしれません。

縁起物である上、伝統的に保存食だった歴史があります。

新年とともに年神様がやってきて、私たちに幸せをもたらすといわれています。その神様へのお供え物として、縁起のよい物を元日に食べるようになったのがおせちの起源といわれています。また、三が日は良いことを水に流さないように、料理をせずに過ごすと良いという習わしもありました。そのため、おせちの内容としては、縁起のよいものと保存性が高い味の濃いもので構成されています。

縁起が良いものとしてよく食べられているおせちの食材。みなさんどこまでご存じでしょうか。

（１）まめに暮らせるように「お豆」（２）腰が曲がるまで丈夫に長寿を願う「エビ」（３）たくさんの穴から将来を見通すことができるように「レンコン」（４）黄金色の小判をイメージし、お金がたまるように「きんとん」（５）ねじれて結び目のような形をしていることから手綱を締めるように心を引き締め、良縁を結べるように「こんにゃく」…。

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新潟の「佐渡芋汁鯛御膳」

　年末年始に47都道府県の自慢の「グルメ」を紹介します。古里や旅行先の味をチェックしてみませんか。

　江戸時代中期の天明5（1785）年に関西で発行された「鯛（たい）百珍料理秘密箱上下巻」に「佐渡金山の名物」として掲載された「佐渡芋汁鯛」のレシピを、新潟県佐渡市小木や宿根木地区の有志が2020年、「佐渡芋汁鯛御膳」として235年ぶりに復活させた。

　御膳の条件は五つ。（1）真鯛は佐渡産の天然物のみ使用すべし（2）芋汁（とろろ汁）は佐渡産自然薯（じねんじょ）を使用すべし（3）ご飯は佐渡産コシヒカリを使用すべし（4）各店舗で創意工夫して御膳とすべし（5）値段は1980円（税込み）とすべし――だ。かつて金山で働いた労働者たちは、たまのごちそうとして丼飯にタイの刺し身を入れ、その上からとろろ汁をかけてかき込んだといわれる。確かにシコシコのタイとトロトロのとろろが口の中で溶けていく。日本料理店「まつはま」（小木町）の2代目、吉川知宏さんは「佐渡に来て、世界文化遺産（候補）の佐渡金銀山を見て、おなかがすいたら御膳を食べてもらえれば」と話す。3日前までに要予約。計4店舗で味わえる。

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＜茨食健美 大和沙織のこだわりレシピ＞シジミのクラムチャウダー おせちに飽きたら…：東京新聞 TOKYO Web - 東京新聞

　2023年の暮れもいよいよ押し詰まりました。今回は年末年始の食べ過ぎ・飲み過ぎの後やおせちを食べ飽きた頃にオススメのシジミを使ったスープを紹介いたします。

　シジミの産地といえば島根県・青森県・茨城県が有名で、日本三大シジミといわれます。茨城では中でも涸沼（ひぬま）のシジミが有名。涸沼は満潮時には涸沼川を通じて海から海水が逆流し、淡水と混ざり合います。シジミの成育にとても恵まれた環境なので、粒が大きくなることで有名です。大きいものは500円玉くらいにもなります。

　また、全国でも珍しく機械を使わず人力で丁寧に採るので、傷がつくのを最小限に抑えられます。ストレスを与えないので、涸沼のシジミは元気が良く鮮度が長持ちするといわれています。

　季節を問わず年中食べられます。旬は年に2回。6～8月の産卵時期の身がぷっくりと膨らんだ「土用シジミ」と、12～2月にかけて寒さで身がしまっている「寒シジミ」です。うま味成分の中心はコハク酸。肝臓の働きを助ける栄養素も多く含まれ、特にアラニンはアルコール分解を助ける重要なアミノ酸。またマグネシウム、亜鉛などさまざまなミネラルも豊富に含まれています。

　シジミの砂抜きは0・3～0・5％の濃度の塩水で3～5時間（冬はさらに1～2時間長めに）行うのが一般的です。濃いめの1％の塩水を使うとうま味成分が増えて味が良くなるとも。時間があるときは砂抜き後に冷蔵庫に少し置いておくと、コハク酸やアラニンが増え、さらにおいしくなるといわれています。

　シジミは、冷凍ものを使うのもオススメ。冷凍すると細胞が壊れ、うま味成分が出やすくなるので、うま味を感じるようになるといわれています。自宅で冷凍する際も先に砂抜きをします。

　今回のレシピでは牛乳で作っていますが、豆乳でも代用可。体が温まるスープ、ぜひ作ってみてください。

　今年も1年、ご覧いただきありがとうございました。みなさまがよいお年を迎えられますように。

◆材料（2人分）

（1人当たり106キロカロリー　食塩相当量1．2グラム）

シジミ120グラム、玉ネギ1／4（50グラム）白菜100グラム、水100ミリリットル、塩小さじ1／3（2．0グラム）、牛乳200ミリリットル、バター5グラム、パセリ適宜

◆作り方

（1）シジミは0．3～1％の塩水で3時間以上砂抜きしておく。

（2）玉ネギ、白菜は1センチ角に切り、パセリはみじん切りに。

（3）鍋にシジミ、玉ネギ、白菜、水、塩を入れてフタをし、中火弱でやわらかくなるまで煮る。

（4）やわらかくなったら牛乳、バターを加えて沸騰させないように温める。

（5）器に入れ、パセリを飾る。

＜やまと・さおり＞　管理栄養士、料理研究家。1989年、水戸市生まれ。東京農大卒。市内で「お料理教室オムスビ」を開講している。

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大晦日は縁起物を！「年越しそば」レシピ23選〜温・冷・変わり種と絶品ぞろい - エキサイト

2023年12月30日 04:00

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今井さん、神田さん 最優秀 御前崎特産７品 レシピ競う｜あなたの静岡新聞 - あなたの静岡新聞

　御前崎市はこのほど、地元特産の食材を使った料理アイデアを募る「おまえざきレシピコンテスト」の表彰式を同市役所で開いた。最優秀賞は、小中学生の部は浜岡中１年の今井梨里穂さん、一般の部は神田農園の神田恵里子さん（浜松市）が選ばれた。

（提供写真）おまえざきレシピコンテストの入賞者ら＝御前崎市役所

神田さんの作品「万能！おまえざきらっかジェノベ」

今井さんの作品「ＴＫＴ（トマトかつおたまご）スープ」

　減塩をテーマに市特産のカツオやサツマイモ、シラスなど７品目を使うことを条件とした。今井さんの受賞作品は「ＴＫＴ（トマトかつおたまご）スープ」で、かつお節の出汁を使いトマトの酸味を生かした一品を提案した。
　神田さんはかつおのソテーに落花生などを混ぜたジェノベーゼソースをかける「万能！おまえざきらっかジェノベ」を考案。おいしさだけでなく、ソースをパスタなどにも応用できる点をアピールした。
　両部門に計４９点の応募があった。優秀賞受賞者は次の通り。
　小中学生の部　河原崎永久（浜岡中３）小沢颯介（浜岡中１）萩原可偉（浜岡東小５）▽一般の部　松永裕見子、黒石誠登、海野良子

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• #御前崎市

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おせちと食べたい お正月にぴったりのオススメスイーツレシピ - マイナビ子育て

お正月にはおせちやごちそう料理が並びますが、〆にはやっぱりスイーツもほしい！ そんなときにオススメの手軽に作れるスイーツを集めました。

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

お正月は家族や親せきで集まったり、友達を呼んだりしてにぎやかにお祝いすることも多いですよね。反対に、のんびり過ごすお正月もそれはそれでいいものです。

過ごし方はご家庭によってさまざまですが、どの過ごし方でもおせちなどのお正月らしいご馳走を楽しみにしている方は多いのではないでしょうか。

ごちそうを食べた後に欲しくなるのが甘いデザート。ここ数年ではスイーツをお重に詰めた「スイーツおせち」も注目されていますが、今回はおうちで手軽に作れるレシピを紹介します。

いちご白あんモンブラン

白あんと生クリームは実は相性抜群。そこに甘酸っぱいいちごを加えて、和洋合わせたモンブランにしました。土台は市販のビスケットを使って、手軽に作れるスイーツに。スポンジケーキやクッキーなどを土台にしてもOK。

材料（6個分）
・いちご……9粒
・白あん……200g
・生クリーム……200ml
・イチゴパウダー……1袋（3g）
・フリーズドライイチゴ……適量
・ビスケット……6枚
・食紅……少量
・金箔（食用）……お好みで

※クリームは余裕がある量になります（後2個程度作れるくらい）。
※白あんは商品によって固さや甘味が違います。甘味が足りない場合は砂糖を加えて調整してください。

イチゴパウダーやフリーズドライイチゴは、100均にもあるので手に入りやすくなりました。イチゴパウダーだけでは色が薄いので、食紅を少量足してほんのりピンクに。土台には、今回はチョコサンドのリッツを使用。

白あんクリームの作り方
① 白あんを白っぽくなるまで練る。
② 生クリームを加えて泡立てる。
③ 3等分し、1/3はそのまま白あんクリームとして使用、2/3はいちごあんクリームにする。

いちごあんクリームの作り方
① 2/3の白あんクリームから少量をさらに取り分けて、イチゴパウダーをしっかり混ぜる。
② ①に戻して混ぜる。
※もしピンクの色合いが足りない場合は、①の段階で食紅を使い、色づけしてください。

これで2色のあんクリームができました！

仕上げ
① 土台のビスケットに白あんクリームを少し塗っていちごをのせる。
② いちごを覆うように白あんクリームを塗る。
③ 絞り袋に小さめの丸口金を入れ、いちごあんクリームを詰めて全体に絞り出す。
④ カットしたいちごをのせ、フリーズドライイチゴと金箔をちらす。

※モンブラン用の口金があればそれで絞ってください。無くても丸口金でモンブランっぽくできます。

今回ご紹介したあんクリームは、白あんと生クリームの割合が同量のため、ぽってりと緩めです。

なめらかで和菓子が得意ではない方でも食べやすい味ですが、もっと白あんを味わいたい！ という場合は、白あんの割合を増やしてみてください。クリームの固さもよりしっかりして絞りやすくなります。

いちごを白あんで包んで、まわりだけいちごあんクリームを絞ってもイイですよ♪

アーモンドミルク餅

アーモンドミルクの香ばしさとコクをそのまま味わえるスイーツにしました。もちっとした食感と口どけのよさが魅力。材料も作り方もシンプルで、事前に作っておけるので、忙しい年末年始にも用意しやすいのも◎

材料（4人分）
・アーモンドミルク……400ml
・片栗粉……50g
・砂糖……50g

（トッピング）
きなこ、あんこ、黒蜜などお好みで

作り方
① 材料を全部鍋に入れ、弱火で加熱する。
② 焦げないようによく混ぜながら、粘りが出るまで練る。
③ バットにラップを敷き②を流し入れて広げる。
④ 上からラップを被せて平らにならし、冷蔵庫でしっかり冷やす。
⑤ 固まったら食べやすい大きさにカットする。

ぷるぷる＆もちもちですが、本当のお餅のような弾力はなく、口の中で溶けていきます。飲み込む力が弱くてお餅は心配……という方には、このくらいの食感がいいかも。

食べるときも食べた後も軽いので、ごちそうを食べた後にちょっと甘いものを楽しみたいときにちょうどいい♪

お好みで、きなこやあんこ、黒蜜をかけて和スイーツとして味わっても◎。アーモンドミルクの味を堪能したい場合は、何もつけずそのままでどうぞ。

フルーツ大福

丸ごとフルーツを入れたフルーツ大福はフルーティーでとってもジューシー！ 甘酸っぱさで白あんの甘さもさっぱりと引き立ちます。

材料（キウイやみかんだと2個、いちごだと6個分）
・フルーツ……キウイ、みかんだと2個、いちごだと6粒
・白あん（あずき缶、こしあんや粒あんでもOK）……160g
・おもち……3個（50g×3）
・砂糖……大さじ1
・水……60ml
・片栗粉……大さじ2～3

あんの作り方
① フルーツの皮やへたを剥く。
② ラップを広げてあんを伸ばし、フルーツをのせる。
③ ラップを巾着包みにして、形を整え冷蔵庫で待機。

求肥の作り方
① おもちを小さく切って耐熱性のボウル入れ、砂糖と水を加える。
② ラップをかけて600Wの電子レンジで1分30秒加熱。
③ 混ぜて、再度ラップをかけて1分30秒追加加熱。
④ なめらかになるまでよく混ぜる。
⑤ 片栗粉を広げたバットに④をあける。

仕上げ
① 求肥を個数分に分けて伸ばす。
② 冷蔵庫で待機させていたあんを出して①に上にのせる。
③ 包む（ラップで包んで形を整えるときれいに作れる）。

※カットするときは包丁に求肥がくっつくので、1回1回刃を濡れ布巾で拭ってください。押して切ろうとするとつぶれるので、優しく刃を小刻みに動かして切ると切りやすいです。糸やパン切り包丁でカットするほうがキレイに切れるので試してみて。

ちょっと可愛くデコレーションするのも特別感が出ます。こちらのうさぎに仕上げたものはいちご大福。その年の干支や好きな動物にすれば、子どもウケ間違いなし！

みかん入り牛乳寒天

お正月にはおせちをはじめとしたごちそうが並ぶので、食後はさっぱりとしたデザートが食べたくなりませんか？ そんなときにオススメなのが昔ながらの牛乳寒天。

実は、筆者が子どものときからおせちと一緒に用意されていたのが、このみかんの甘酸っぱさがおいしい牛乳寒天。大人になってもおせちの〆に食べたくなります。

材料
・粉寒天……4g
・牛乳……400ml
・水……200ml
・みかん缶……1缶
・砂糖……60g

作り方
① 鍋に粉寒天と水を入れて混ぜる。
② 加熱してよくかき混ぜながら、2分程度沸騰させてしっかり溶かす。
③ 砂糖を加えしっかり溶かす。
④ 火を止め、人肌程度に温めた牛乳を加えて混ぜる。
⑤ 容器に汁を切ったみかんを並べ、粗熱が取れた④を流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

※寒天はゼラチンと違い、しっかり沸騰させて溶かさないと固まりません。常温でも固まるので、冷たい牛乳を加えると混ざり合う前に固まってくる可能性があります。ムラなく仕上げるために、少し温めた牛乳を加えるようにすると◎

なんてことはない寒天ですが、お正月らしい器を使ってみたり、南天や千両などのお正月に飾る葉物をあしらったりすれば、おめでたい雰囲気に。

あんチーズパヌレ

あんことチーズの組み合わせ、みなさんはどのような味を想像しますか？ 実はこの2つ、とっても合うんです！

そこにバター香るパイ生地が加われば、文句なしの味わいに。カヌレ型でパイを焼いて、見た目にも映えるパヌレにしました。型がなければ普通に包んで焼いてもOKです。

材料（4個分）
・冷凍パイシート……2枚
・粒あん……120g
・クリームチーズ……40g
・クルミ……4粒
・溶かしバター……適量

※カヌレ型のサイズなどで量を調整してください（今回はダイソーのシリコーン製カヌレ型を使用）。
※冷凍パイシートは商品によってサイズが多少違います。型に合わせてパイシートの枚数も調整してください。

作り方
① パイシートを冷凍庫から出して10分ほど解凍し半分に切る。
② めん棒でひと回り大きく伸ばす。
③ 溶かしバターを型に塗る。
④ 型にパイシートを敷く。
⑤ 粒あん、クルミ、クリームチーズの順に詰める。
⑥ 余分なパイシートで包むように閉じ、しっかりと押さえて平らにする。
⑦ 210℃に予熱したオーブンで30分焼く。

※焼けるとパイ生地が膨らむので、8分目くらいに収まるようにしてください。

しっかり閉じたつもりでも隙間からあんがでちゃうことも……。それもまた、手づくりらしさが出てイイですよね。

焼きたてはサックサクで、冷めると落ち着いてきます。どちらもおいしいので、好みや年末年始のスケジュールに合わせて焼いてみてください。

中のあんは白あんにしてみたり、カスタードクリームなどでもOK！

紅白ヨーグルトパンナコッタ

紅白のおめでたい色合いと、お正月らしいデコレーションで仕上げたパンナコッタです。ヨーグルトが入っているので、さっぱりしていておせちの後にオススメ。

材料（5～6個分）
・牛乳……150ml
・プレーンヨーグルト……200g
・生クリーム……100ml
・砂糖……60g
・レモン汁……大さじ1
・ゼラチン……5g
・水……大さじ2
・冷凍ラズベリー……適量

（デコレーション）
お好みのフルーツやクリーム

※ラズベリーは発色がよいので、少ない量でも綺麗な色になります。加える量は色を見て調整してください。いちごなどのパウダーやピューレ、ジャムで代用しても色づけできます。

作り方
① ゼラチンに水を混ぜてふやかす。
② 耐熱性のボウルに牛乳と砂糖を入れ、600Wの電子レンジで2分30秒加熱し、よく混ぜて砂糖を溶かす。
③ 熱いうちに①も加えてよく混ぜて溶かす。
④ ヨーグルトを加えてよく混ぜる。
⑤ 生クリームを加えてよく混ぜる。
⑥ 半分に分け、片方に濾したラズベリーを加えて混ぜる。
⑦ トロミが少しつくまでときどき混ぜる。
⑧ 容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

※牛乳が冷めるとゼラチンが溶けないので、冷めてしまったら温め直してください。冷たいヨーグルトや生クリームを加える前に、ゼラチンの塊が残っていないか確認すると◎
※温かいうちに容器に入れてしまうと分離してしまうため、ある程度冷めてとろみがつくまで混ぜてから入れるようにしましょう。

紅白になったパンナコッタは市松模様に並べると和の雰囲気に。デコレーションも和やおめでたい感じを意識してみると、お正月っぽさが出ます。

お正月仕様のピックを使えば手軽にお正月を演出できます。

まとめ

おせち料理と一緒にお正月をお祝いするスイーツは、ごちそうの後でもさっぱりとした口当たりで食べやすいものや、あんこなどの和を感じさせる材料を使ったものなどがぴったりです。普段和菓子を食べ慣れていなくても、和洋合わせた材料で作れば食べやすい味になります。

デコレーションやお正月らしい器やピックなどを活用すると、おめでたい演出も簡単にできるのでオススメですよ♪

ぜひチャレンジしてみてくださいね。

この記事の執筆者

男の子3人、女の子1人の母。 自宅にてフラワーケーキ、キャラ弁教室を主宰。 料理、クラフト作り、ラッピングなどものつくりが大好きです。 生活に役立つ情報を発信したいと思います♪
ブログ：よんぴよままのブログ

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