最近、スーパーや直売所でも見る機会が増えたビーツはウクライナ料理のボルシチに使うことで有名。丸っこい形や食感からカブの仲間だと思われがちだが、実はホウレンソウの仲間。食べているのは根の部分だ。栄養価が高く、カリウム、鉄分、ビタミン群が豊富。ビタミンの中でも葉酸は特に多く含まれ、造血や血流改善が期待できる。そのためビーツは「飲む血液」とも呼ばれる。
葉付きの場合、茎から葉をざく切りにし、油炒めにしてもおいしい。
今回は生食ならではのみずみずしさと鮮やかな赤色、ほんのりした甘さを生かしたサラダとスープを紹介する。
クルミと合わせたラペは、シャキシャキした千切りの食感がおいしいキャロット・ラペのビーツ版。クルミをトースターで焼く一手間で、ぐんと香ばしさが増し、いいアクセントになる。
スープはベーコンと野菜を１センチ角に切りそろえるのがポイント。すくった１さじに多彩な具が入り、口の中で味わいが広がる。野菜はレンコンや大根、ニンジンなどを使ってもいい。セロリなど香味野菜は味に奥行きが出るのでぜひ入れよう。
（本田淑美・料理研究家、静岡市）
＊ビーツとベーコンのスープ＊
＜材料（２～３人分）＞
ビーツ１５０グラム（水煮缶で代用可）、玉ネギ½個、セロリ１０センチ程度、厚切りベーコン６０グラム、オリーブ油大さじ１、固形コンソメ１個、塩・こしょう少々
＜作り方＞
①ビーツは皮をむいて１センチ角に切る②玉ネギ、筋を取ったセロリ、ベーコンも１センチ角に切る③鍋にオリーブ油を熱し、❶と❷を加えて２～３分炒める④水５００ｃｃ、コンソメを加え、沸騰したらアクを除き５分ほど煮る⑤塩・こしょうで味を調える。器に盛り、あればセロリの葉を飾る。
＊ビーツとクルミのラペ＊
＜材料（４人分）＞
ビーツ２８０グラム、クルミ２０グラム、ニンジン½本、塩小さじ½、ＥＸバージンオリーブ油大さじ２、レモン汁（なければ酢やワインビネガー）大さじ１、粒マスタード大さじ１
＜作り方＞
①クルミはアルミホイルに広げ、２～３分トースターなどで焼く②ボウルに調味料を全て入れてよく混ぜる③ビーツとニンジンの皮を包丁またはピーラーでむき、３～７センチの長さで２～３ミリ幅の千切りにして❷のボウルに入れる④全体に調味料がなじむようにしっかり混ぜ、手で砕いたクルミを加えて混ぜ合わせる。
豆知識
ビーツをゆでてから使う場合は、土をよく洗い落とし、栄養が逃げないように皮ごと用いる。４０～５０分でゆで上がり、皮は手で簡単にむける。ゆでたカブに似たやわらかい食感になる。サラダにのせたり汁物、色を生かしたデザートにしたりとさまざまな料理に使える。水煮缶詰も売られている。
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