Kuyup Kali: 絶品！冬の“ぶりレシピ” 郷土が育む味を上田勝彦さんが指南

旬の魚を存分に味わう方法を、“魚の伝道士”上田勝彦さんが伝授！

今回は、“ぶり” です。『西の鰤（ぶり）・東の鮭（さけ）』といって、年越しには欠かせない魚。昔からさまざまな郷土料理がありますが、中でもウエカツさんオススメの2品をご紹介します。

ひとつは、長崎の郷土料理『ぶりのさしがみ』。すき焼きのような甘辛いだしの中に、“ぶりを差し入れて噛む(かむ)”という鍋。かつて漁師をしていたウエカツさんがよく食べていた思い出の味です。

もうひと品は、ぶりとカブを使った金沢の伝統料理『かぶら寿司（ずし）』をヒントにした『ぶりのかぶら和え（あえ）』。お正月料理にもオススメのレシピです。

まずは下ごしらえ！このひと手間で“ぶり”がおいしく！

ぶりは血に臭みがあるため、刺身用でも加熱用でも、買ってきたら下ごしらえをしておくと、断然おいしくなるよ！

【ぶりの下ごしらえ】

（1）水でさっと洗い流す「ウエカツ流！流水3秒洗い」

（2）水気をしっかりふき取る

（3）水で身が少しふやけるため、塩をたっぷり振りかけて脱水し、洗って水気を拭き取る

長崎・野母崎半島の郷土料理『ぶりのさしがみ』

僕は20代の頃、長崎で漁師をしていました。その時によく食べたのがこの『ぶりのさしがみ』。

水は一切使わず、酒としょうゆと砂糖だけで作るだしの中に、厚めに切ったぶりを“差し”入れて“噛む”。
冬はこれだね！

【ぶりのさしがみ】
＜材料＞※分量はお好みです
・ぶり（刺身用）
・たまねぎ
・白菜
・酒
・しょうゆ
・砂糖
・赤とうがらし

＜作り方＞
（1）ぶりを1cmほどの厚切りにする

（2）たまねぎを半分に切って繊維を断ち切るように切る
白菜は食べやすい大きさにざく切りにしておく
（3）鍋に、酒・しょうゆ・砂糖・赤とうがらしを入れる
※砂糖をたっぷり入れて、甘辛い煮つけぐらいの味付けにするのが特徴です！
（4）（3）を煮立たせてアルコールを飛ばす
（5）ぶり・たまねぎ・白菜を入れ、お好みの時間、火を通していただく