キノコの和風クリーム煮に、アボカドとホタテのポワレ。ワインに合わせた簡単な逸品レシピ【サーキュラーキッチン】 - VOGUE JAPAN

赤ワイン×キノコと山椒の香りたつ、チキンの和風クリーム煮

スミレと熟した小さな赤い果実の香り、そしてブラックベリーと砕いたピンクペッパーを感じる、軽やかで飲み応えのある、ドメーヌ・ド・モンティーユの『學 Etude』のツヴァイゲルト。それに合わせたレシピを考案。函館のブルーベリージャムをソースの隠し味に、胡椒と山椒でアクセントを効かせ、和とフレンチを融合させたチキンとキノコの煮込みに。「西麻布とニセコを行き来する『81』の永島健志シェフとともに試飲し、楽しい“学び”から誕生したレシピです」と杉山絵美。

【材料】　（調理時間10分、2~3人前）
・鶏もも肉　1枚
・舞茸もしくはお好みの茸　1パック
・赤ワイン　大さじ2
・醤油　大さじ2
・生クリーム（脂肪分45％以上）　大さじ4
・ブルーベリージャム　大さじ1
・山椒もしくはコショウ　適量

【作り方】
1. 鶏肉を食べやすい大きさに切る。キノコは小分けにしておく。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて、鶏肉の皮面を下にして中火で片面約2分ずつ焼く。途中、茸も入れて一緒に焼く。
3. 2に赤ワイン、醤油を入れる。沸騰したら生クリームを加えてソースを火を弱め少し煮詰めたら出来上がり。

【ワンポイントアドバイス】
意外と難しい鶏肉の焼き加減。鶏肉は大きく切ると中心が生焼きになってることがあるので、少し小さめにカットすると良い。もし、中心に火がなかなか入らない場合は、電子レンジで30秒から1分くらい加熱すると、程よく火通りする。

【アレンジ】
ブルーベリージャムの代わりに、イチゴなどの他のベリージャムもしくは、砂糖か蜂蜜を小さじ1〜2杯に代えても美味しくできる。甘さを足すことでまろやかなソースになり、ワインとの相性がよくなる。舞茸からは、美味しい出汁がでるのでキノコを入れるのが一番のオススメだが、キノコの代わりにジャガイモ、さつまいもを入れても食べ応え満点の一品に。醤油が入ってるので米との相性が抜群。ご飯を添えて召し上がれ。

白ワイン×りんご風味のホタテのポワレ

輝きがありわずかにレモンイエローを含んだ「學 Etude」のケルナーは、フレッシュで、 果実、酸、フローラルな風味のバランスがあるる、柔らかな酸味とまろやかで角のない口当たり。このワインとのマリアージュを考えた一皿は、ホタテのグリルにりんごのまろやかな甘さと酸味を加えた温かい前菜となっている。

【材料】　（調理時間7分、2人前）
・ホタテ　4個
・アボガド　1個
・リンゴジュース　50cc
・塩胡椒　適量

【作り方】
1. アボカドの皮を剥いて種を取り、縦4等分にして、表面に焼き色がつくように中火で焼く。
2. フライパンにオリーブオイル大さじ1（分量外）を入れて、やや強めの中火でホタテを焼く。少し焼き色がついたら裏返し、ほどよく火が通ったら塩胡椒をひとつまみ入れる。
3. 2にりんごジュースを入れて火を止める。皿にアボガドとともに盛り付けて完成。

【ワンポイントアドバイス】
魚介は固くなりやすいので加熱しすぎず、食べる直前に作るのがおすすめ。

【アレンジ】
ホタテの代わりに魚を白ワインで蒸し焼きにしても美味しく仕上がる。リンゴジュースはお好みで量を調整してみて。

Text: Emi Sugiyama　Editor: Mina Oba

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