【青空レストラン】『自家製メンマ』の作り方｜満天☆青空レストラン - 日本テレビ

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【青空レストラン】『自家製メンマ』の作り方｜満天☆青空レストラン  日本テレビ

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大原千鶴さんの「いつくしみ」のレシピ 鶏きつねうどん、とろけるだし巻き風卵 - 朝日新聞デジタル

　3月10日にロイヤルパークホテル（東京都中央区）であった朝日新聞Reライフフェスティバル2023のプログラムの一つ、料理研究家・大原千鶴さんのトークショー「心にいつくしみを持って生きる幸せ」の内容を紹介する後半です。聞き手は、近著『大原千鶴のいつくしみ料理帖』の編集を担当した世界文化社の川崎阿久里（あぐり）さんです。当日会場で配られた「鶏きつねうどん」「とろけるだし巻き風卵」のレシピもご紹介します。

鶏きつねうどん（左）と大原千鶴さん（中）とおだし（右）
＝『大原千鶴のいつくしみ料理帖』から、大道雪代撮影

　川崎　この写真は『いつくしみ料理帖』の中のお料理です。先生に「いつくしみ」のお料理を2点選ぶとしたらどれですか？とお尋ねしたら、まず一つ、このおだしの「鶏きつねうどん」を挙げられました。

◆「鶏きつねうどん」のレシピはこちらをご覧ください。

京都はおだし文化　京料理は野菜料理　京都の水と昆布が出あって

　大原　京都は、やっぱりおうどんといいますか、おだし文化ですね。そして、私は京料理というのは野菜料理やと思ってるんです。

　京都市は中心部から海が遠いじゃないですか。今でこそ流通が良くなって、何でも手に入りますけれども、それでも車で海まで2時間、3時間かかりますから。

Reライフフェスティバル2023春でお話しする料理研究家の大原千鶴さん＝伊藤菜々子撮影

　京都のお料理は、ほとんどが野菜です。野菜は、盆地なので冬が寒くて夏暑いからおいしく育つ。京野菜はブランド化しているのでご存じの方も多いと思います。海のもんはちょっと貴重品で、塩物、塩サバとかササガレイの干物とか、グジというアマダイを使用したものとか。あとは、実は川魚です。

　京都の普通のお料理は、野菜がたくさんに、ちょっとの魚や肉を合わせて、おかずを仕立てる。野菜ばかりでお肉やお魚が少ないと、お料理にコクが出ない。コクを補うためにおだしを結構しっかりと使うんです。

　かつて、北前船が福井県の敦賀に寄り、昆布を下ろし、それが大阪まで運ばれる途中に京都がありました。京都は軟水なので、昆布のだしが出やすい。京都の軟水と昆布がマッチングした。昆布だしは野菜によう合って、そうなりますと、薄口のおしょうゆで色をきれいに残して、ちょっと優しい色合いでお料理をする。それが公家文化の美意識にも合って、みなさんに好まれたんじゃないかと思います。

やわやわのうどんに刻んだお揚げさん　京都人の大好物だし巻き卵

　大原　その京都の水を感じていただくためには、一番おだしが、皆さんにわかっていただきやすいお料理なんじゃないかなと思って、おだしの料理の中でも一番身近なおうどんを選びました。讃岐みたいなしっかりしたのじゃなくて、京都のおうどんはおだしを味わうためのうどんなので、割と軟らかいですね、やわやわとしてます。

　だしがしみやすくなっているのと、合わせるのも刻んだお揚げさん。甘く炊いてない。

　京都はお寺さんが多くて精進料理が行き渡ってますので、今少なくなりましたけどね、お豆腐屋さんが町の中にチョロチョロありまして、パンじゃないですけども、お昼忙しいときに自分の好みのお豆腐屋さんにぱっと買いに行って、揚げたてのお揚げさんをそのままショウガじょうゆで食べたりして、それがお昼ご飯になったりします。お揚げさんも炊くのが面倒くさいわけじゃないんですけども、刻んでお揚げさんのうまみを食べるっていうのが京都の食べ方のような気がしますね。

　川崎　刻みきつねは京都のおうどんだな、と思います。

「とろけるだし巻き風卵」（右）。油の温度を上げてから卵を入れ、大きくかき混ぜたら完成（左）＝『大原千鶴のいつくしみ料理帖』から、大道雪代撮影

　川崎　もう一つ挙げていただいた料理は「とろけるだし巻き風卵」。きれいな卵ですね。

　◆「とろけるだし巻き風卵」のレシピはこちらをご覧ください。

　大原　京都でおだしを味わう料理のもう一つに、だし巻き卵があります。京都の人の大好物です。だし巻きは、卵液におだしを入れて作ります。きれいに巻くためにはその場を離れられず、手間と時間がかかります、簡単なお料理なんですけども。

　時間はかけたくないがだし巻きの味は食べたい、ということで、考えたのがこのレシピです。卵をざっとフライパンで焼いて、お皿に載せ、そこにおだしの代わりにかつお節をかけ、おしょうゆもちゃっとかけると、口の中ではだし巻き卵!っていうね。

焼き立て、炊き立て……「立て」をそろえるとごちそうに

　川崎　この2品以外で、きょう、ご紹介されたいお料理はございますか。

　大原　うちの子どもたちはいま大学生2人と高校2年生です。大学生なんかになりますと、いつ帰ってくるやも、よくわかりませんでしょ。待っているとイライラするのでね。お鍋に物を炊いといて。今日も、鶏肉を鍋でちゃっとたくさん炊いといて、冷蔵庫にはお野菜の作り置きを3品ぐらいしといて、ご飯が炊いてあるので、帰ったら、自分が食べたいときに好きなものを食べられるようにしています。

　料理はタイミングがすごく大事なので、焼き立ての方がおいしいものもある。私は家庭料理がレストランのお料理と違って一番素敵だなと思うのは、焼き立てとか炊き立てとかを一律にそろえると、すごいごちそう感が増すってことなんです。

　川崎　「立て」をそろえる。

　大原　ご飯が炊き立てで、おつゆができ立て、煮えばなで、お魚焼き立てやったら、もうそれで良くないですか。大したごちそう、いらんのです。本当にね、忘れてるぐらいの料理でいいんですけども。

　ただ、タイミングを合わせることが、家庭料理をずっとグレードアップさせるので、そのためにできる工夫、段取りをそろえていくのがすごい大事です。

　家でも今日みたいに作ってくるときもありますけれども、冷蔵庫には自分で焼けば食べられるようなものとか、ポットに水出汁を作って置いといて、例えばさっきのおうどんもね、お鍋にだし入れて、うどん玉も全部放り込んで炊いてしまえばできるっていう風になっています。なんとなく自分も料理に参加しながら、自分の食を整えていっているんだという自覚を持ってもらうような食環境をつくるようにしてますね。

大原千鶴さん（右）と聞き手の川崎阿久里さん＝伊藤菜々子撮影

家庭料理に名前はいらない　そのときの材料との一期一会

　大原　名前のあるちゃんとした料理を作らなくてはいけないと思ってはる方が結構いらっしゃるんですよね。ショウガ焼きとか、ハンバーグとか、グラタンとか。私は家庭料理は名前のない料理でいいと思っているんです。残り物も使わなきゃいけないし、一期一会ですよ。その時だけで二度とできない料理ってあるじゃないですか。それですごくうまくいったとき、みなさん、自分が天才だと思いません?

　そういうのが家庭料理の醍醐（だいご）味というか楽しみ。それができている時点で、みなさん、いつくしみを持って料理をしてらっしゃるんだと思います。

　冷蔵庫の中の物を無駄にしてしまったときや、せっかくおいしかったものを駄目にしてしまったとき、心に痛みを感じることは、私たちの財産だと思います。子どもたちにもそういう気持ちを持ってもらいたい。今は、コンビニに行けば、おいしそうなものがいろいろ売っていて、どこででも食はまかなえるけれども、自分で自分の食を作ることができる、ということは、生きていく自信にもつながっていく気がするのです。

　私は、子どもが小さい頃から、作り込んで「この料理です!」という料理はあまり作っていないんです。味の付いてない野菜であったり、つくだ煮があったり、お肉の焼いたのがあったり、お椀があったりして、それらを自分のお皿の中で組み合わせて食べる。一人ひとりのお皿の上で料理が完成するような料理と言ったらいいでしょうか。食べながら、ここに少し塩を加えてみようとか、頭をスイッチさせていけるようにすることが、大事な食育やと思うんですね。

夫の母のことを思い返すと、余裕ができてみえることがあると気づきます

　川崎　今回のご本で印象的だったのは、シニアを迎えるのは寂しいこと、と若い頃は思っていたけれども、そんなことは全くなくて、これから光り輝く時間がやってくるので楽しみにしています、と書いていらっしゃっていて、とても勇気づけられると思いました。最後にみなさまにメッセージをお願いいたします。

　大原　子育てがほぼ終盤になってきて、仕事をしながら家族のために動いてきたことからだんだん卒業していくので、寂しい半面もあるんですよね。食事も夫と2人だけということが増えてきました。

　時間に余裕が少し出てきた一方で、若い頃のようにこの先たくさんの時間が残っているわけではない。だから時間の使い方が大事だと思うんです。

　そのときに自分のためにだけ時間を使うのではなくて、ご自分の周りの方にも優しい気持ちで、いつくしみを持った気持ちで接する。コロナ禍を経て、社会がますます不寛容になっていると感じます。不寛容な世の中を作ったのも、私たち一人ひとりの責任やと思うんですよね。

トークショーの大原千鶴さん＝伊藤菜々子撮影

　大原　私も若いとき、介護しながら子育てしていたときは目がつり上がってね。頭の中でずっとストップウォッチのティコティコっていう音が鳴っているような生活をしてました。

　夫の母を8年間、介護しました。透析に週3日行き、先生から栄養状態をああせいこうせいと言われて、かたや子どもたちの保育園の先生からは、栄養を与えて下さいと言われて、その両方で人の命を預かっている責任感できゅうきゅうとしていたんです。

　子どもの離乳食が終わったら、義母の介護食が始まって、寝たきりになった義母の部屋に入って、介護食を食べさせてあげていても、子どものことも気になるから、早く食べてほしいと思っていました。

　あるとき、私が部屋に入ると、義母がこう、手で私を招き寄せるしぐさをしていたんです。後から振り返ると、私に手をつないで欲しかったのね。ぐっと私の手を握って、落ち着きたかったんだと思う。

　でも、私の頭の中ではストップウォッチが鳴っていたし、義母は少し認知症もあったので、はいはい、みたいに、ご飯を食べさそうとして……。

　今になってようやく義母の気持ちがわかったんです。義母のことを思い返しますと、余裕が出てきたからこそわかること、みえることがあると気づきます。

周りにいつくしみのまなざしを　いつくしみにあふれた世の中に

　大原　これからはそういう余裕がある気持ちでいつくしみを持って生きていきたいなと思いますし、いつくしみにあふれた世の中にできるように、料理を作ったり、皆さんにお伝えしたりしていきたいな、と思っています。

　明るい未来を子どもたちに残していくために、人との関わりが大事です。ちょっとおせっかいをしてみたり、なんかともかく関わってみたり、あと、常にニコニコしていたり。怒らないだけでも人の役に立っていると思うんですよ。時間的にも余裕のあるこれからのReライフ世代の方々だからこそ、周りの方々に愛を持ったまなざしを持ってほしいと思います。

　今日、こうして100人以上のかたとちょっと心がつながるだけで、私は温かいものをいただいて帰れます。皆さんにもそういった気持ちを持って帰っていただけたら、とても幸せだと思います。何かちょっとイライラすることがあったら、「いつくしみ」という言葉を思い出してみてください。きょうはたくさんお集まりいただきまして、ありがとうございました。

鶏きつねうどん

• 

• 家でいただく麺は圧倒的におうどん。
  鶏とお揚げさんさえあれば、おつゆは誰もが飲みほすおいしさです。

  【材料　1人分】

  油揚げ、鶏もも肉……各50g
  A   だし……500ml
    　薄口しょうゆ……大さじ1
  　  塩……小さじ1/4
  うどん（ゆで……1玉
  青ねぎ（斜め薄切り……適量

  ① 油揚げは１㎝幅の短冊切りにする。
  　 鶏肉は１㎝幅のそぎ切りにする。
  ② 鍋にA、①、うどんを入れて中火にかける。
      沸いたらアクをとり、2分ほど煮て、
  　 うどんが ふっくらと煮えたら
      青ねぎを加えてすぐに火を止める。
      器に盛り、好みで粉唐辛子をふる。

とろけるだし巻き風卵

• 

• 巻かずにだし巻き味が30秒で。

  【材料と作り方】

  卵2個をボウルに割り入れ、水大さじ1 を加えて卵白を切るように混ぜる。フライパンに米油小さじ2を入れて中火で熱し、卵液を少量落としてジッと音がしたら全量を加え、箸で大きくかき混ぜる。半熟状になったらすぐに器に盛り、かつお節と薄口しょうゆ各適量をかける。

☆『大原千鶴のいつくしみ料理帖』 大原千鶴（著） 出版社：世界文化社 　人気料理研究家・大原千鶴さんの保存版レシピブックが誕生しました。50代後半からの豊かな時間に寄り添う、大原さんの日々の料理の集大成です。家族のために繰り返し作ってきた定番料理をよりおいしく、シンプルに、作りやすくブラッシュアップ。大原流、合理的調理のコツも伝授します。また、大人の時間を楽しむ50代からの新定番や、お料理とお酒のマリアージュなども収録。多彩なレシピ99品は「どれも自慢のひと皿」です。「神様が与えてくれた素敵な時間を、丁寧に生き、楽しく美しく味わいたい」と語る著者の料理エッセーも掲載しています。

＜関連記事＞

• 

• 大原 千鶴（おおはら・ちづる）

  料理研究家

  京都・花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれる。幼少から里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。雑誌やテレビ出演、料理教室、講演会、エッセー執筆、商品開発アドバイザー、CMやドラマの料理監修などで活躍。著書「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）他多数。

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元イタリアン料理人がツナ缶とチューブわさびで作る乳化にこだわったパスタのレシピ - メシ通

こんにちは！　元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。

長年イタリア料理に携わってきた経験を活かして、身近な材料で、家で作れる美味しいパスタレシピを日々研究している私。

今回ご紹介するのは、10分ちょっとでできるひと皿！　家にあるツナ缶とチューブ入りのねりわさびでとびきり美味しい和風パスタを作ります。

意外かもしれませんが、わさびは僕のいたイタリアンのお店で常備していた食材の1つ。オリーブオイル（今回は使いませんが）とも相性がよく、パスタやピッツァに使っていたんですよ。調理の過程で辛みは飛び、わさびのいい香りだけが残ります。

パパイズムの「ツナわさびパスタ」

【材料】（1人分）

• スパゲッティ（1.6～1.7mmがおすすめ）　100g
• お湯(茹で用)　1.3L
• 塩　13g（茹で用）＋適量
• にんにく　1片
• サラダ油　小さじ2
• ツナ缶（水煮）　1缶（70g程度）
• バター　10g
• 茹で汁　100ml
• ねりわさび　チューブ3cm程度
• しょうゆ　適量（ひと回し程度）
• かいわれ大根（刻んだ青ねぎなどでもOK）　適量

作り方

1. にんにくは皮をむいて根元のかたい部分を落とし、みじん切りにします。今回のレシピで包丁を使うのはここだけです。

にんにくは香りが強く出るみじん切りにします。今回のように具材がシンプルだと淡白で味気ないソースになりがち。ですが、このみじん切りのにんにくがいい仕事をして、ソースににんにくの香りがしっかり移り、味に厚みが出ます。

2．スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン（今回は26cmのフライパン使用）に水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のマイナス1分茹でて、コシのあるアルデンテ食感に仕上げます。

パスタを茹でる際のお湯は少なく見えますが、このくらいの方がパスタに含まれるでんぷんが茹で汁に溶け出しやすく、ソースを作る際に乳化を促しやすくなります。ただし、お湯はこれ以上少ないとパスタが塩辛くなっちゃうので注意してください。

3．スパゲッティを茹でている隣で、ソースを作ります。フライパンにサラダ油、にんにくを入れて中火にかけます。

わさびの風味を活かしたいので、オリーブオイルではなく香りのないサラダ油を使います。

4．3がフツフツとしてきたら、汁気を切ったツナをすぐに加えて炒めます。

ツナ缶は炒めて水分を飛ばすと、グッと香ばしさが出てより美味しくなりますよ。

5．全体が混ざったら、バターも加えて溶かします。火加減は中火のままでOKです。

6．バターが溶けたら、スパゲッティの茹で汁（約100mm、カップに半分くらい）を入れて、

かき混ぜながら15秒ほどコトコト煮込みます。

ツナがソースの水分を吸い込みやすいので、ソースの水分量はいつもの僕のパスタソースのレシピより少し多めです。

7. 塩を入れて、やや薄めに味をつけたら火を止めて、

ねりわさびを入れて溶かし、スパゲッティが茹で上がるのを待ちます。

風味がしっかり残るよう、わさびは火を止めてから入れるのがポイントです。

8. スパゲッティが茹で上がる直前に、7のソースを中火で温め直し、フツフツとしてきたら火を止めます。スパゲッティが茹で上がったら、トングなどでつかんでソースの入ったフライパンに移します。

わさびの辛みはここで飛ばします。沸かしすぎるとソースが煮詰まったり味が濃くなったりして風味が混ざり、せっかくのわさびの風味も損なわれるので注意しましょう。フツフツとしてきたらすぐに火を止めてください。

9. 仕上げにしょうゆを回し入れ、全体を手早く混ぜ合わせたら器に盛りつけます。

しょうゆは風味づけとコク出し目的で入れます。

10. 仕上げに色味でかいわれ大根を散らします。刻んだ青ねぎでもいいですね。

シンプルな見た目とは裏腹の複雑な風味と美味しさ！

ツナわさびパスタ、あっという間に完成です。さっそく実食。炒めたツナの香ばしさとうま味が口の中に広がった後、コクのあるバターじょうゆ、そして、フワッと鼻に抜けるわさびのさわやかな風味！　辛みはまったくなく、わが家の小学生＆保育園児たちもバクバク食べてました。

買い置きしてあるツナ缶と冷蔵庫にあるチューブ入りわさびで、思いついたときにパッと作れるパスタレシピ。シンプルな見た目とは裏腹に、口に入れたときの複雑な風味と美味しさは驚いていただけると思います！　ぜひお試しください。

なお、もう少し具材を入れたいという方は、ツナを炒める段階でちくわを刻んで入れるとうま味が強くなってめちゃくちゃ美味しいですよ。

作った人：パパイズム

3児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。

過去記事も読む

企画協力：レシピブログ

テレビや雑誌で活躍するブロガーをはじめ17,000名のお料理ブロガーが参加する日本最大級のお料理ブログのポータルサイト。毎日のおかずや弁当、お菓子など100万件のお料理レシピを無料で検索できる。

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新生活に新レシピ。話題のクリーミーパスタ、「リゾッタータ」を作ってみよう！ - VOGUE JAPAN

リゾッタータとはイタリアには昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットのようにソースと少量の水やスープを加えてフライパンで作るパスタのこと。昨年末から今年にかけてSNSで流行した「暗殺者のパスタ」もリゾッタータの一つだ。

本場イタリアでも多くのレストランが、パスタをリゾット風に調理するこのテクニックを使っている。クリーミーで濃厚な味わいを作り出せるからだ。

基本になるのはリゾットの作りかた

Sergio Amiti

まずは、基本のリゾットの作り方をおさらいしよう。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒め、米を加えてさらに炒める

・白ワインをかけてアルコール分を飛ばし、野菜のブロードなどを入れて煮る

・水分が飛んできたら、さらにまたブロードを足して煮る、を繰り返す

・最後にバター少々を加え、からめる

リゾッタータの場合は、米をパスタに変えるだけ。ただし、先にパスタを数分だけ茹でておくのもおすすめだ。少しだけ茹でたパスタをソースと一緒にフライパンに入れ、パスタが完全にアルデンテになるまでゆっくりとお湯を足して仕上げてみよう。

シンプルな味付けがおすすめ

Cris Cantón

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くふうが強含む、家計簿サービスでＡＩによるレシピ提案機能を追加 | 個別株 - 株探ニュース - 株探ニュース

くふう　＜日足＞　「株探」多機能チャートより

　くふうカンパニー4376>は朝安後に切り返し、その後は強含みの展開となっている。この日、個人向け家計簿サービス「Ｚａｉｍ」を運営するグループ企業が、チャットＧＰＴを展開する米オープンＡＩによるＡＰＩを活用した新機能「Ｚａｉｍ　買いものレシピ　ＡＩ」を公開したと発表。これを手掛かり視した買いが入ったようだ。

　ユーザーの購買履歴をもとに、過去１～２週間で購入した食料品を活用したレシピを自動で提案する。賞味期限が近い食材を使い切りたいといったユーザーのニーズに応える。

出所：MINKABU PRESS

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ニッカ余市蒸溜所のレストランが新装、２８日開店 創業者の妻リタのレシピで料理再現：北海道新聞デジタル - 北海道新聞

　【余市】ニッカウヰスキー北海道工場余市蒸溜所（後志管内余市町）内のレストランが２８日、「ＲＩＴＡ’s　ＫＩＴＣＨＥＮ（リタズキッチン）」として新装開店する。創業者竹鶴政孝の妻リタが残したレシピから、リタの故郷英国スコットランドの料理を再現。来年創業９０周年を迎える同社を支えた味が楽しめる。

　１９７７年開業のレストラン「樽」を改装。リタが残した手書きのレシピ集を基にしたローストチキン（９６０円から）のほか、牛ひき肉やマッシュポテトのパイ（８３０円）、樽チップで食材６種類をスモークした「スモークディッシュ」（１３００円）が味わえる。３種類の限定ウイスキーセット（１８００円）などアルコール類のほか、ソフトドリンクも提供する。

　８０席ある店内には、リタが好んだゴルフのクラブや自筆の絵画、レシピなど貴重な資料も展示した。...

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【新玉ねぎを大量消費】おかずにもなるどんどん食べられる新玉ねぎレシピ3選 - ハフポスト日本版

【韓国版の味付け卵のタレの実力なめてた】新玉ねぎが旨すぎて酒が止まらん！

韓国版のあじ卵のタレに焼いた新玉ねぎを漬けたら...圧倒的旨さ！お酒が足りなくなること必須の、やみつきレシピです。

【何にでも合う】肉も魚も野菜も...これ1つ！新玉ねぎドレッシング

新玉ねぎをたっぷり使った自家製ドレッシングレシピ。何にでも合う万能調味料です！家中の玉ねぎを全部これにしたいと思っちゃうほど、ハマります。

【余るどころか、足りないよ】万能すぎる唐揚げ粉で新玉ねぎの唐揚げ

使い切れずに余りがちな「唐揚げ粉」。たくさんのエキスが入った唐揚げ粉は、実はとっても万能なんです。鶏の唐揚げ以外にもアレンジ無限大！おつまみにピッタリな、新玉ねぎの唐揚げレシピをご紹介します！

🍳🍳🍳Let’s try🍳🍳🍳

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「お手軽」「とんでもないおいしさ」 塩昆布×豚バラで作るレンチンレシピが異次元のうまさだった：ねとめし（1/2 ページ） - ねとらぼ - ねとらぼ

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家庭で作る“世界一”のママレード レシピの決め手は“黄金比率” - nhk.or.jp

旬の甘夏を使って“世界―”のママレードを作ってみませんか。
ママレードとは、かんきつ類の皮を刻んで果肉と砂糖と一緒に煮込む、イギリス伝統のジャム。日本には、甘夏やきんかん、ゆず、レモンなど、さまざまなかんきつ類が栽培されているため、四季折々のママレードが作れます。
今回は、ママレードの世界的な大会で優勝した経験をもつ、料理研究家の赤曽部麗子さんに、家庭でおいしく作る方法を教えていただきました。ポイントは“黄金比率”です！

世界大会優勝！赤曽部麗子さんが指南“究極のレシピ”

右は2017年授賞式

赤曽部麗子さんは、ママレードを作り続けておよそ50年。ママレード発祥の地、イギリスで毎年行われている、The Dalemain World Marmalade Awards&Festival（ダルメイン世界マーマレードアワード＆フェスティバル）で、日本人初の最高賞・ゴールドメダルを2回も受賞した、世界が認める腕の持ち主です。
今回は、赤曽部さんが編み出した“究極のママレードレシピ”をご紹介します！

ポイントは黄金比率！赤曽部流のママレード

赤曽部さん

おいしいママレードとは、透明感があって、皮に味がしっかりしみ込んでいて、かんだ瞬間には香りがふわ～と広がるもの。ゼリーのように、ほどよく固まっていることもポイントですね。

【ママレード】（出来上がりの分量：約980ml）
＜材料＞
甘夏みかん：1㎏　（果汁：400ｍｌ　皮：約250ｇ）
レモン：2コ　（果汁：100ｍｌ）
水：1600ml
グラニュー糖：700～750ｇ
オレンジリキュール：小さじ2
ガーゼ：1枚

＜作り方＞

(1)　甘夏とレモンを半分にカットし、果汁を搾り、こします。
※種と搾りかす、内皮は、ガーゼに包みます　（ペクチンの代わりになります）

果汁を搾ってこす

 

甘夏果汁400ｍｌ・レモン果汁100ｍｌを取っておいてください！
この分量が、おいしいママレードを作る“黄金比率”に関わってきますよ！

（2） 甘夏の皮を縦4つに切り、内皮をそぎ取ります。
※内皮もガーゼに包みます（ペクチンの代わりになります）

（3）皮（約250ｇ）を、長さ2cm、厚さ1.5～2ｍｍに刻みます。

皮を刻む

 

皮は、火が均等に通るよう、形をそろえて切ってくださいね。
これで味が決まると言っても過言ではありません！切り方はとっても重要ですよ！

（4）鍋に、水1600ml、(3)の皮、ガーゼに包んだ種や内皮など（約340ｇ）を一緒に入れ、皮がやわらかくなるまでふたをしてゆでます。
※中火から弱火、約45～60分　

（5）やわらかくなった皮をボウルに入れて、ゆで汁を500ｍｌ取ります。

 

材料がそろいました！レモン果汁100ｍｌ　、甘夏果汁400ｍｌ、ゆで汁500ｍｌ　
「1（レモン）：4（甘夏）：5（ゆで汁）」これが、私の考えるママレードの黄金比率です！！

赤曽部流の黄金比率

（6）鍋に、皮、ゆで汁、果汁、レモン果汁、グラニュー糖（半分）を入れ、中火で煮詰めます。

（7）あくを引きながら残りのグラニュー糖を加えて煮詰めたら、最後にオレンジリキュールを入れて、一瞬火を強くします。

 

最後にリキュールを加えることで、おしゃれな味になりますよ！魔法のようです。

（8）泡の色が、最初に比べてほんのり茶色くなってきたら、火を止めます。

（9）熱いままのコンフィチュールを、煮沸消毒した瓶の9分目まで入れてふたをしめ、1分たったらふたを緩めて脱気をします。

（10）ふたの本締めをします。鍋に、瓶の肩までお湯を張り、10～15分煮沸消毒したら出来上がりです。

※やけどをしないよう、ゴム手袋、ふきんなどを準備しましょう。

上村
リポーター

おいしい！甘夏の味・香りが、口いっぱいに広がります。甘さの中に、皮をかんだときの、ほろ苦さが加わって、とっても爽やかな味。こんなにおいしいママレードは初めてです。

赤曽部さん

余ったら、ソースに入れたりドレッシングに入れたりしてもおいしいですよ。
日本にはさまざまな果物があるので、これをきっかけに、ぜひジャム作りに興味を持っていただきたいです。これからも、いろいろなレシピをお伝えしていきたいと思います。

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番組で紹介した「シェフの貝どころ」に関するお問い合わせ・あさりの「酒蒸し」と「クラムチャウダー」のレシピ | よんチャンTV - 毎日放送

きょうの現場

番組で紹介した「シェフの貝どころ」に関するお問い合わせ・あさりの「酒蒸し」と「クラムチャウダー」のレシピ

2023年04月20日（木）放送

■シェフの貝どころ
ホームページ:https://chefnokai.buyshop.jp

■あさりの酒蒸し
【材料(2人分)】
・あさり　300g
・水　500g
昆布　20g
・うす口しょうゆ　20g
・酒　50g

【作り方】
①昆布でとった出汁にしょうゆを香り付け程度に入れる。

②出汁を温めて、あさりと酒を入れて5分蒸して完成。

■クラムチャウダー
【材料(2人分)】
・あさり　250g
・しめじ　70g
・じゃがいも　70g
・人参　40g
・玉ねぎ　60g
・ベーコン　3枚
・バター　10gと20g
・白ワイン　大さじ3杯
・水　180cc
・小麦粉　大さじ1杯
・牛乳　200cc
・塩、胡椒　適量
・オリーブオイル　適量
・粉末パルメザンチーズ　適量

【作り方】
①しめじはみじん切りに、じゃがいも・人参・玉ねぎを5mm角切りにする。

②鍋にバター10gをひき、あさりと白ワインを入れてアルコールを飛ばし、
　水を加えて蓋をして蒸し煮にする。
　あさりの口が開いてからザルでこし、蒸し汁とあさりの身にわけ、殻から身を外す。

③鍋にバター20gを入れ、じゃがいも・人参・玉ねぎ・しめじ・ベーコンの順に入れてよく炒める。
　小麦粉を少しずつ加えて、その都度粉っぽさがなくなるよう丁寧に炒める。

④取り出しておいたあさりの煮汁を加え、煮立たせてあくを取る。
　牛乳とあさりの身を加えて、ひと煮立ちさせて火を止める。

⑤器に盛り、パルメザンチーズ、オリーブオイル、お好みでブラックペッパーを振るって完成。

※2023年04月20日（木）現在の情報です。

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【おから】満足レシピ31選！低糖質で栄養豊富でお腹いっぱい！～食材値上げに負けない！高コスパ食材再発見 - エキサイト

食品高騰で節約に頭を悩ませる日々ですね。そんな中栄養があって手頃な食材として「おから」に再びスポットが当たっています。糖質の少ないダイエット食材としてもおなじみですね。

出典：E・レシピ「低糖質おから入りお好み焼き」

おからは豆腐を作るときに出る副産物。食物繊維が豊富でコスパも良い健康食材です。そこで今回はコスパ最高なおからで作るレシピを31選ご紹介します。

・おからの栄養

おからは、良質なタンパク質、そして食物繊維が豊富で、マグネシウムやカルシウムを含むバランスの良い食材。ハンバーグやコロッケなどひき肉やジャガイモなど比較的糖質が高いメニューも、量を減らす代わりにおからを加えると、カロリー控えめで糖質オフになるという嬉しい食材。その上安価！使わない手はありませんね。

おからの魅力！
 ・肉料理にプラスしてかさ増しできる
 ・高タンパク、低カロリーでヘルシー
 ・低糖質なのでダイエット中の方や糖質制限中の方も安心

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■ヘルシーで食べ応え◎【おからサラダ5選】

出典：E・レシピ「おからのポテトサラダ風」

・おからのごちそうサラダ

出典：E・レシピ「おからのごちそうサラダ」

具だくさんで食べ応え満点のヘルシーサラダ。耐熱ボウルにおからを入れ、ラップをして電子レンジで2～3分加熱し、冷ましたら具材を入れて混ぜて完成。食物繊維が豊富なので小腹が空いた時にも◎。

レシピ

おからのごちそうサラダ

食べごたえのあるごちそうサラダ。食物繊維たっぷりの抗糖化レシピです。

・おからのポテトサラダ風

出典：E・レシピ「おからのポテトサラダ風」

ポテトサラダは糖質が高いけど、おからで作れば低糖質なので大丈夫！　皮をむいたりつぶしたりする手間もないので手軽に作れます。

レシピ

おからのポテトサラダ風

低糖質レシピ。糖質:7.8g。ポテトサラダは糖質が高いけど、これなら大丈夫！　皮をむいたりつぶした…

・おからのサラダ

出典：E・レシピ「おからのサラダ」

ツナ、ヒジキ、紫玉ネギで作るヘルシーサラダ。味付けは酢とプレーンヨーグルトのみ。1人前141kcalと低カロリー。無理せずダイエットをしたい方におすすめの一品です。

レシピ

おからのサラダ

ポテトサラダのジャガイモをおからに変えて作ると糖質が抑えられ、食物繊維も豊富でとってもヘルシーです。

• 20分
• 141 Kcal

・おから入りタラモサラダ

出典：E・レシピ「おから入りタラモサラダ」

ジャガイモとたらこで作るタラモサラダをおからでアレンジ。おからはしっかり水気を絞るのがポイントです。

レシピ

おから入りタラモサラダ

おからが入っているとは思えなほど、食べやすいサラダです。おからはしっかり水気を絞るのがポイント。

• 15分
• 231 Kcal

・おからのアンチョビポテサラ風

出典：E・レシピ「おからのアンチョビポテサラ風」

食感がマッシュポテトにそっくりなおからのサラダ。おからを炒ってアンチョビやプレーンヨーグルトで作った調味料を混ぜ込みます。おつまみは高カロリーなものが多いですが、これならヘルシーで◎。

レシピ

おからのアンチョビポテサラ風

食感はマッシュポテトにそっくりなおからのポテサラ風。

• 20分
• 127 Kcal

■定番からアレンジまで【おから煮 7選】

・しっとり！具だくさんのおから煮

出典：E・レシピ「しっとり！具だくさんのおから煮」

野菜や油揚げと共におからを炒め煮にしました。おからの基本の煮物レシピ。なめらかでしっとりしたおからに味がしっかりついていてお箸が止まらない一品に仕上がります。おから煮をパンに乗せてマヨネーズをかけるとまた違ったテイストに。

レシピ

しっとり！具だくさんのおから煮

野菜や油揚げと共におからを炒め煮にしました。しっとりとしたおからにしっかり味がついていてお箸が止ま…

• 30分
• 266 Kcal

・具だくさんおから

出典：E・レシピ「具だくさんおから」

アサリの旨味がたっぷり入った、栄養満点のしっとりとしたおから。たくさん作って保存食にしても。

レシピ

具だくさんおから

アサリの旨味がたっぷり入った、しっとりとしたおから。たくさん作って保存食にしても。

• 15分
• 188 Kcal

・菜の花おから

出典：E・レシピ「菜の花おから」

材料２つのアイデアレシピ。おからの水分は電子レンジで飛ばして和えるだけ。ヘルシーで身体に良いレシピです。

レシピ

菜の花おから

おからの水分は電子レンジで飛ばします！　ヘルシーで身体に良いレシピ。

• 15分
• 115 Kcal

・アスパラのおから煮

出典：E・レシピ「アスパラのおから煮」

洋風で食べることが多いアスパラガスを和風に仕上げた一品はツナでコクをプラスします。おからとアスパラの新しい組み合わせを味わってください。

レシピ

アスパラのおから煮

おからとアスパラの新しい組み合わせ。ツナでコクをプラス。

• 15分
• 155 Kcal

・アサリのおから炒め煮

出典：E・レシピ「アサリのおから炒め煮」

具はできるだけ同じ大きさに切ると、きれいにおいしく仕上がります。アサリ以外に、細かく刻んだイカや鶏ひき肉でもおいしくできます。たくさん作ってひとくち大にまとめ、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけておからコロッケにアレンジできます。

レシピ

アサリのおから炒め煮

食物繊維豊富なおからにアサリの旨味たっぷりで美味。

• 30分
• 279 Kcal

・おからとキクラゲの煮物

出典：E・レシピ「おからとキクラゲの煮物」

食物繊維やタンパク質が多いおからに、鉄分豊富なキクラゲを組み合わせた栄養価が高いレシピです。ご飯に合うのでたくさん作っておくと便利です。

レシピ

おからとキクラゲの煮物

食物繊維やタンパク質が多いおからに、鉄分豊富なキクラゲを組み合わせました。ご飯に合います。

• 10分
• 84 Kcal

・シメサバのおから和え

出典：E・レシピ「シメサバのおから和え」

シメサバは市販のものでも良いでしょう。ちょっぴり大人の日本酒にあう副菜です。

レシピ

シメサバのおから和え

• 4時間
• 370 Kcal

・おからカレー

出典：E・レシピ「おからカレー」

ふんわり香るカレー風味のおからです。そのままでももちろんおいしいですが、コロッケやグラタンにしても良いですね。いろいろバリエーションが広がる一品です。

レシピ

おからカレー

■ボリュームたっぷり【かさ増しおかず 7選】

・基本のピーマンの肉詰め

出典：E・レシピ「基本のピーマンの肉詰め」

ひき肉におからを加えてヘルシーに。甘いタレでなく大根おろしとピリ辛ダレであっさりと食べる基本のピーマンの肉詰めです。

レシピ

基本のピーマンの肉詰め 初心者も失敗なし by 山下和美さん

詰めて簡単、ピーマンの肉詰め。外れなし！甘辛いタレは控え、大根おろしとピリ辛ダレであっさりといただ…

・低糖質おから入りお好み焼き

出典：E・レシピ「低糖質おから入りお好み焼き」

小麦粉の代わりにおからを使って作るお好み焼きです。しょうゆをかけてよりヘルシーに食べましょう。生地が柔らかいのでひっくり返せる位までしっかりと焼いて下さいね。

レシピ

低糖質おから入りお好み焼き（糖質13.8g）

低糖質レシピ。糖質:13.8g。小麦粉の代わりにおからを使って作るお好み焼き。しょうゆ味がサッパリ…

・簡単ヘルシー！かさ増ししっとり甘辛おからハンバーグ

出典：E・レシピ「簡単ヘルシー！かさ増ししっとり甘辛おからハンバーグ」

おからでかさ増しした食べ応え満点のハンバーグ。1人前332kcalと低カロリー。ダイエット中でもストレスフリーで食べられます。たくさん作って冷凍しておくと便利です。

レシピ

簡単ヘルシー！かさ増ししっとり甘辛おからハンバーグ

おからを使った簡単ヘルシーなボリュームたっぷりハンバーグ。しっとりとしたハンバーグと甘辛ソースがよ…

• 15分
• 332 Kcal

・もっちりおからチヂミ

出典：E・レシピ「もっちりおからチヂミ」

おから煮が少し余った時はニラと卵でチヂミに変身させましょう。チヂミはごま油を少し多めに敷いて外側をカリッと焼くと本格的な味になります。

レシピ

もっちりおからチヂミ

市販のおから煮を使ったチヂミは、おからが苦手なお子様も食べやすい味です。

• 10分
• 271 Kcal

・ヘルシーおから餃子

出典：E・レシピ「ヘルシーおから餃子」

おからでかさ増しするだけでなく、油を使わずに焼くことでさらにヘルシーに。刻んだレンコンやエビを入れても良いですね。ダイエット中はちょっぴり控えめにしていた餃子が安心して食べられます！

レシピ

ヘルシーおから餃子

おからでかさ増しするだけでなく、油を使わずに焼くことでさらにヘルシーに。

• 30分
• 209 Kcal

・おからでヘルシーあんかけご飯

出典：E・レシピ「おからでヘルシーあんかけご飯」

ごはんが少量でも満足できるのはおからのおかげ。ショウガ入りのあんかけは体に優しく満腹感を与えます。お好みで七味唐辛子をかけてください。

レシピ

おからでヘルシーあんかけご飯

おからでご飯の量を減らしたヘルシーなあんかけご飯です。ショウガの風味が効いて体にもいい一品に仕上が…

• 10分
• 236 Kcal

・鶏つくねのタルタルソース

出典：E・レシピ「鶏つくねのタルタルソース」

鶏ひき肉とおからで作るヘルシーなつくね団子。おからがパサつく場合は、水や酒を少量加えて調節してください。タルタルソース以外に甘辛だれで和えて黄身に絡めたり、焼肉のたれをかけたりしても良いですね。スイートチリソースで食べるとエスニック風になります。

レシピ

鶏つくねのタルタルソース

おから入りなので、お腹いっぱい食べてもヘルシーです。

■罪悪感なし！【おからの揚げ物 6選】

・ふんわり唐揚げ

出典：E・レシピ「ふんわり唐揚げ」

鶏ひき肉とおからを混ぜて揚げたヘルシーナゲット。お子さんのおやつやお弁当、大人のお酒のおつまみについつい手が伸びてしまう一品です。

レシピ

ふんわり唐揚げ

おからを使ったヘルシーな唐揚げ。丸めて揚げるだけなので調理も簡単♪

・和風おからコロッケ

出典：E・レシピ「和風おからコロッケ」

ジャガイモ、合いびき肉、おからで作るヘルシーコロッケ。しょうゆベースのだしで味付けするので何もつけずに食べられます。じゃがいもの代わりに里芋を使い、合いびき肉の代わりに鶏ひき肉やツナを使うとよりヘルシーに仕上がります。

レシピ

和風おからコロッケ

おからがたっぷり入ったコロッケは、何もつけなくても充分おいしい！

• 30分
• 428 Kcal

・おから春巻き

出典：E・レシピ「おから春巻き」

少し残ったおから煮があったら是非作ってみてほしいおから入りの春巻き。おつまみにする場合は、春巻きの皮を半分に切って細巻きにして揚げてもいいですね。実山椒や刻んだキムチなどを混ぜ込めば、味に深みが出ます。

レシピ

おから春巻き

・おから入りカレードーナツ

出典：E・レシピ「おから入りカレードーナツ」

ホットケーキミックスで作るお食事系のドーナツです。レトルトカレーの水分をおからが吸収するので包みやすくなります。小腹が空いたときやお子さんのおやつに◎。

レシピ

おから入りカレードーナツ

ホットケーキミックスで作る簡単ドーナツ。おからがカレーの水分を吸収するので、包みやすくなります。

・おからのシンプルフライ風

出典：E・レシピ「おからのシンプルフライ風」

揚げ物は卵やパン粉をつける手間と衣で高カロリーになりがちですが、衣をつけず丸めて揚げるだけで食べ応えのあるおかずが完成します。ケチャップとソースを絡めればハンバーグを食べているような満足感が得られます。

レシピ

おからのシンプルフライ風

おからがたっぷり入って食べごたえも満点！卵やパン粉をつける必要がないので、ラクチンです！

• 20分
• 536 Kcal

・おからたっぷりサモサ

出典：E・レシピ「おからたっぷりサモサ」

腸内環境を整えるおからにチリパウダーやカレー粉で味付けをし、春巻きの皮で包んで揚げればインド料理のサモサの完成です。お好みでケチャップやスイートチリソースで召し上がれ。おもてなしやおやつに良いですね。

レシピ

おからたっぷりサモサ

おからに含まれる食物繊維は水に溶けない不溶性食物繊維で、腸内の水分を吸収し保つため、便秘予防に効果…

■【缶詰とおからのおかず 5選】

・おからと焼き鳥缶のお手軽グラタン

出典：E・レシピ「おからと焼き鳥缶のお手軽グラタン」

焼き鳥の缶詰で手軽に作れるおからのグラタン。牛乳の代わりに豆乳でも良いですね。焼き鳥缶にしっかり味がついているので、特に味付けする必要がありません。

レシピ

おからと焼き鳥缶のお手軽グラタン

フライパン一つで具材が作れる簡単レシピ。パンにのせて召し上がれ！

・おから納豆ミートスパゲティ

出典：E・レシピ「おから納豆ミートスパゲティ」

栄養価が高いおからと納豆をトマトソースに仕上げました。納豆はザルに入れ、水でサッと洗ってヌメリを取りましょう。見た目よりもしっかり味で食べ応えありの一品です。

レシピ

おから納豆ミートスパゲティー

栄養価が高いおからと納豆をトマトソースに！見た目よりもしっかり味で食べ応えあり！

• 20分
• 548 Kcal

・サバみそおからコロッケ

出典：E・レシピ「サバみそおからコロッケ」

サバのみそ煮缶と生おからを使った和風なコロッケ。味付けはみそ煮缶のみなので失敗知らずで作れます。刻んだ大葉を入れて香り高い和風なコロッケを作ってくださいね。

レシピ

サバみそおからコロッケ

プチプラで栄養豊富なサバのみそ煮缶と生おからを使った和風コロッケ。味付けはみそ煮缶のみ、大葉でサバ…

• 30分
• 549 Kcal

・おからヒジキの鶏団子トマト煮

出典：E・レシピ「おからヒジキの鶏団子トマト煮」

レシピでは乾燥おからを使っていますが生おからは50gでOKです。ヒジキや大豆が入った和風なトマト煮。栄養価が高く満腹感を得られます。

レシピ

おからヒジキの鶏団子トマト煮

おからたっぷり。ヘルシーで体にやさしい。

• 30分
• 295 Kcal

・おからミートグラタン

出典：E・レシピ「おからミートグラタン」

半月切りにしたジャガイモに、おから入りの食べ応え満点のトマトソースをかけたグラタンです。あとはサラダを用意すればヘルシーごはんが完成します。市販のミートソースやトマトソースにおからや野菜を加えてもアレンジできます。

レシピ

おからミートグラタン

• 30分
• 427 Kcal

低糖質で栄養価が高い健康食材のおからを使ってお手頃にボリュームのあるおかずを作りましょう。今回ご紹介したおからレシピ30選、是非活用してくださいね。

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